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從偶氮二甲酰胺在面粉中的轉化了解其安全性

所屬分類:行業知識    發布時間:2020年07月25日   點擊次數:

       甲酰胺對人體的傷害大家都有一定的了解,而偶氮二甲酰胺本身無毒,但是在遇到高溫后會生成甲酰胺。偶氮二甲酰胺在應用中可以用作食品生產的添加劑,也可用作工業生產中的發泡劑,但在化學方面并無不同,即使不會混用,但是仍是有很多人擔心這類物質會對人產生傷害,尤其是食品安全。那么,我們今天就從偶氮二甲酰胺在面粉中的轉化,來分析其添加在食品中到底是不是安全的。

偶氮二甲酰胺應用.jpg

       聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會,在1966年就曾對偶氮二甲酰胺進行過安全性評估,認為偶氮二甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低,在體內不易蓄積,可迅速轉化為無害的代謝產物并通過尿排泄,且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。在偶氮二甲酰胺之前,人們是使用溴酸鉀做面粉處理劑的,溴酸鉀主要用作分析試劑、氧化劑,曾經也用作食品添加劑,但是如今我國已經被禁用,因為其對眼睛、皮膚、粘膜有刺激性,口服后會產生惡心、嘔吐、胃痛等不良反應,對環境也有危害。

       而偶氮二甲酰胺是溴酸鉀的合理替代,其自身與面粉不起作用,但面粉加水攪拌成面團時,偶氮二甲酰胺能快速釋放出活性氧,改善面團的彈性,可以使面制品增白并且增加其蓬松感。偶氮二甲酰胺在長期職業暴露的情況下通過呼吸道和皮膚接觸可能誘發哮喘和過敏性皮炎,但是普通消費者具有這些職業接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的,更重要的是化學性質活潑的偶氮二甲酰胺在面包等面制品加工過程中已經悄然分解變身,聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會提出了面粉中安全使用劑量為0-45毫克/公斤,而我國標準也是以此訂立的。

       所以,偶氮二甲酰胺添加在面粉中可能對人體有害?這是完全不必擔心的。


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